Mail: moliseradici@gmail.com
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In cucina con Cuncetta
Rubrica periodica di cucina possibile grazie alla disponibilità della nostra socia Mariagiovanna De Bellonia, membro anche dell'Accademia Italiana della Cucina - sezione di Campobasso. Insieme alla nostra mascotte Cuncetta, Mariagiovanna propone piatti salati e dolci tipici della tradizione molisana, legati anche alle principali festività religiose, e piatti rivisitati in chiave più moderna.
Buon appetito!
Pasta fresca alla Tintilia con fonduta di caciocavallo, guanciale soffritto, stick di zucca e castagne bollite
Pizza con i cicoli di maiale
La 'mbosta
INGREDIENTI per 6 persone:
1 kg di polpa di maiale tagliata a tocchetti grossolani;
una pagnotta di pane, meglio se di un paio di giorni.
5/6 papacelle o peparulesse: peperoni tondi conservati in barattolo sott'aceto
olio evo sale
1 spicchio di aglio
rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco.
PROCEDIMENTO
in una padella di diametro medio fate imbiondire l'aglio con l'olio. Unite la carne tagliata a pezzi, il rosmarino e lasciate fare la crosticina; sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare lentamente. Togliete l'aglio e il rametto di rosmarino e infine sciacquate leggermente i peperoni, tagliateli a strisce e aggiungeteli alla carne. Aggiustate di sale e andate a terminare la cottura senza fare asciugare troppo il tutto.
Ora tagliate la forma di pane in modo da ottenere la parte inferiore più alta e privatela quasi interamente della mollica (la mollica rimossa può essere usata per altre preparazioni). Trasferite quindi la carne all'interno della pagnotta svuotata in precedenza e utilizzate la parte superiore della pagnotta come coperchio.
INGREDIENTI per sei/otto persone
500 g di farina 00
220 ml di acqua tiepida
170 g di sugna
200 g di ciccioli di maiale usati in precedenza per ottenere la sugna
20 g lievito di birra
un pizzico di sale, pepe, peperoncino, finocchietto.
PROCEDIMENTO
Scogliete il lievito nell'acqua tiepida; sulla spianatoia fate una fontana con la farina e al centro posizionate la sugna, il sale e versate l'acqua un po' per volta iniziando ad impastare fino ad esaurirla tutta.
Quando l'impasto è omogeneo ed elastico, unite i ciccioli conditi con sale, pepe, peperoncino e finocchietto. Incorporate bene i ciccioli e formate un panetto, che lascerete riposare per 30 minuti coperto da pellicola.
Trascorso il tempo ricavate dal panetto due filoncini lunghi circa 20 cm., affiancateli e intrecciateli partendo dalle estremità (l'intreccio deve essere molto stretto); così facendo otterrete una corona che chiuderete all'estremità.
Ora posizioniate la corona su una teglia coperta da carta forno e lasciate lievitare per un'ora a forno spento. Infine Infornate a 180°per 45 minuti finché la pizza non avrà un bel colorito dorato.
Buon appetito!
Piatto tipicamente autunnale: pasta fresca alla tintilia con fonduta di caciocavallo, guanciale soffritto, guarnita con stick di zucca fritta e castagne bollite.
INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta fresca: 500 gr di farina oo, 500 gr di farina di semola di grano duro, 250ml di vino tintilia.
Per la fonduta 500 ml di panna 150gr di caciocavallo, 300 gr di zucca, 3 fette di guanciale 10 castagne.
PROCEDIMENTO
Mescolare le due farine e unire ad esse la tintilia, formare un impasto liscio ed omogeneo e lasciar far riposare nel frigo coperto con pellicola per almeno un quarto d’ora.
Togliere dal frigo e stendere una sfoglia da cui ricavare la trafila di pasta che si preferisce (tagliatelle-crioli).
Sbucciare la zucca e tagliarla a stick; friggere i bastoncini in olio caldo, scolarli bene e salarli.
Soffriggere il guanciale in una padella facendo attenzione a non seccarlo troppo.
Porre l’acqua sul fuoco e, al bollore, salare e cuocere la pasta. In contemporanea preparare la fonduta a bagnomaria.
A cottura ultimata saltare la pasta in padella con una noce di burro, porre la fonduta sul fondo del piatto scaldato per un minuto in microonde, adagiarvi la pasta, e guarnirla con la zucca, il guanciale e le castagne bollite.
Seguiteci ogni settimana per nuove gustosissime ricette e buon appetito!
Polenta con verza,
salsiccia sbriciolata e
caciocavallo
Pallotte cacio e uova
La panonta
INGREDIENTI
150 gr mollica di pane
200gr di pecorino grattugiato oppure, in alternativa parmigiano o rigatino se non gradite le pallotte solo di formaggio pecorino,
4 uova,
salsa di pomodoro,
olio per friggere.
PROCEDIMENTO
Ponete in una scodella il formaggio grattugiato, le uova, la mollica di pane e impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e che non si attacchi alle mani.
Formate delle polpette di misura media e procedete con la frittura (le pallotte dovranno essere ben dorate).
In una casseruola preparate un sughetto al pomodoro non molto denso e tuffatevi le pallotte.
A questo punto lasciate insaporire per 15 minuti.
INGREDIENTI
una pagnotta di pane da circa 1 kg, 500gr di salsiccia frasca, 4 fettine di pancetta di maiale frasca, 4/6 peperoni rossi, 4 cucchiai di pecorino grattuggiato, aglio, olio, sale.
PROCEDIMENTO
preparate la frittata rompendo le uova in una ciotola e aggiungendo il formaggio, il sale e il prezzemolo; fate scaldare l'olio in padella e infine preparate la frittata girandola bene su entrambi i lati per farli dorare perfettamente. A cottura ultimata mettiamola da parte.
É il momento di preparare i peperoni: lavateli e tagliateli a listarelle, fate imbiondire in una padella l'aglio nell’olio e poi versatevi i peperoni e fateli cuocere una ventina di minuti. Spegnete il fuoco e metteteli da parte.
Successivamente preparate la pancetta tagliata sempre a listarelle e fatela rosolare in padella; a cottura terminata mettetetela da parte.
A questo punto preparate la salsiccia allo stesso modo, senza aggiungere il sale perché nella salsiccia frasca già c'è.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, tagliate la pagnotta in orizzontale creando quattro strati, come quando si va a farcire un pandispagna per fare la “pizza doce”, avendo cura di mantenere lo stesso spessore.
Partite dalla base e farcite con la frittata, ponete l'altro strato di pane sul quale disporrete la salsiccia e nell’ultimo strato distribuite pancetta e peperoni.
INGREDIENTI per quattro persone:
1 kg di farina di mais possibilmente di un mulino locale;
800ml di acqua da porre possibilmente in un paiolo di rame, altrimenti una pentola di acciaio andrà bene comunque;
2 verze;
350 g di caciocavallo di media stagionatura;
350 g di pecorino grattugiato;
1 kg di salsiccia possibilmente un po' piccante.
PROCEDIMENTO
Portate l'acqua ad ebollizione, salate e fate scendere a pioggia la farina di mais girandola spesso in modo che non vengano grumi. La polenta sarà cotta quanto sul fondo della pentola o del paiolo si formerà una crosticina e la stessa polenta vi avvolgera' con il suo intenso profumo.
Spegnete il fuoco, trasferitela su un bel piatto da portata e lasciate intiepidire.
Lessate la verza dopo averla lavata e tagliata, scolatela e ripassatela in una padella con del burro, spegnete e fate riposare.
Passiamo alla salsiccia: togliete la carne dal budello e saltatela in padella con olio abbondante; quando sarà pronta spegnete e fate riposare.
È giunto ora il momento più gratificante: comporre il piatto!
Servirá una teglia come quella che si usa per le lasagne e con lo stesso procedimento cominciate: sulla base della teglia ponete il primo strato di polenta sul quale andrete ad adagiare la verza, la salsiccia sbriciolata, il caciocavallo a cubetti, il pecorino. Procedete fino ad esaurimento degli ingredienti.
Ponete il ruoto in forno a 180° per 15/20 minuti massimo.
Imbandita la tavola è giunto il momento di mangiare.
Buon appetito!
Pizza e minestra
Baccalà origanato
Ostie ripiene
INGREDIENTI per 4 persone:
1 Kg di farina di mais, acqua q.b, un pizzico di bicarbonato.
1 kg di verdure miste (cicoria, cardi o “cascign”, scarola, bieta, verza ).
Olio q.b.
Peperoncino
3 o 4 pomodorini se graditi.
PROCEDIMENTO:
Impostate in una terrina la farina di mais con acqua tiepida, un pizzico di sale e il bicarbonato fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo morbido.
Ponete l'impasto in una teglia precedentemente oleata e ponetela in forno preriscaldato a 180° per un'ora.
Nel frattempo mondate le verdure e lessatele in acqua salata.
In una padella ponete l'olio, l’aglio, il peperoncino e i pomodorini e fate insaporire; scolate la verdura, ponetela in padella e fate insaporire per dieci minuti aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura delle verdure affinché il tutto non risulti troppo asciutto.
In un piatto fondo o in una scodella di terracotta spezzettate la pizza, versate su di essa le verdure, amalgamate il tutto e servite caldo.
Se gradito, potete aggiungere del pecorino grattuggiato.
INGREDIENTI per 4 persone
700 g di baccala' precedentemente ammollato
250 g di mollica di pane
20 g di pinoli
20 g di uvetta sultanina ammorbidita in precedenza
2 gherigli di noce tritati
3/4 olive nere di Gaeta
cipolla
3/4 strisce di peperoni sottolio se graditi
3/4 pomodorini
olio, sale, aglio, prezzemolo, origano
PROCEDIMENTO
Sbriciolate la mollica di pane finemente e aromatizzatela con aglio, e prezzemolo tritati, aggiungete anche l'uvetta, il sale, i pinoli e le noci.
In padella, a fuoco medio, fate soffriggere la cipolla tagliata finemente con l'olio e, quando sarà dorata al punto giusto , ponete i tranci di baccala' e fateli insapore per dieci minuti avendo cura di girarli bene i affinché prendano sapore. Trascorsi i dieci minuti spegnete il fuoco e adagiate i tranci in una teglia da forno ben oleata, coprite tutto con la mollica di pane aromatizzata precedentemente e terminate la cottura in forno preriscaldato a
180°.
Decorate infine con pomodorini, peperoni e olive nere.
INGREDIENTI per 20 cialde
190 g di farina di riso o farina 00 per dolci,
270 g di acqua,
un pizzico di sale.
Ingredienti per circa 95 ostie:
1 kg di miele
500 g di cioccolato fondente
900 g di mandorle pelate, tostate e sminuzzate
700 g di noci sminuzzate
80 g di cacao amaro in polvere
un cucchiaino di cannella
1 bustina di vanillina
buccia d'arancia grattugiata
una tazzina di caffè amaro
una tazzina di punch
un cucchiaio di zucchero.
PROCEDIMENTO per la preparazione del CIALDE
Mescolate gli ingredienti per ottenere un impasto senza grumi; versate quindi un po' di composto su un'apposita piastra ben calda e cuocete.
Se non avete la piastra per le cialde, è possibile acquistarla presso negozi di articoli per pasticceria.
Procedimento per preparare le OSTIE:
la preparazione avviene a bagnomaria.
Versate il miele e fatelo liquefare lentamente, aggiungete il cioccolato fondente e fatelo fondere, poi aggiungete il cacao amaro, lo zucchero e mescolate accuratamente. Aggiungete la cannella, i liquidi( caffè e punch), la buccia d'arancia e fate incorporare bene.
Versate la frutta secca in piccole quantità per volta e mescolate fino ad esaurimento.
Prendete un po' di composto con un cucchiaio, stendetelo in maniera uniforme su una cialda e ricopritelo con un'altra cialda.
Poggiate sulle ostie ripiene un peso e lasciate raffreddare.
Agnello mollicato
Mandorle "Atturrate"
Verdura campestre mollicata
INGREDIENTI per quattro persone:
1 kg di coscio di agnello depezzato,
150 g di mollica di pane,
aglio,
cipolla,
origano, rosmarino, olio, pepe nero, sale, un bicchiere di vino bianco,
un limone (scorza e succo).
PROCEDIMENTO
tagliate la cipolla e mettetela in padella per farla imbiondire, aggiungete i pezzi di agnello depezzato e il rosmarino, fate rosolare a fuoco dolce, girando di tanto in tanto e facendo dorare la carne per 20/25 minuti; salate e sfumate con il vino bianco.
Nel frattempo in una terrina mettete la mollica di pane, un pizzico di sale e aromatizzate con olio, aglio tritato, origano, prezzemolo, buccia grattugiata di limone.
Togliete la padella dal fuoco e ponete la carne di agnello rosolata sul fondo di una teglia, irrorate con il succo di limone e coprite con la mollica aromatizzata. Terminate quindi la cottura in forno preriscaldato a 180* per 15 minuti.
Serviamo l'agnello con un contorno di insalata o patate al forno.
INGREDIENTI
-1 kg di mandorle pelate. Se non doveste trovarle già pelate, trovate il procedimento nella ricetta precedente delle ostie ripiene.
-1 kg di cioccolato fondente per copertura.
PROCEDIMENTO
Tostate le mandorle in forno a 180° per 5 minuti, togliete dal forno e fate intiepidire.
Sciogliete completamente il cioccolato fondente a bagnomaria e aggiungete piccole quantità di mandorle; giratele con il cucchiaio e ricopritele perfettamente.
Infine, con l'aiuto della forchetta fate dei piccoli mucchietti da 4/6 mandorle da poggiare su un vassoio coperto da carta forno.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e consumate a raffreddamento ultimato.
Poste in scatoline di latta o bustine trasparenti legate con un fiocco e decorazioni a tema costituiscono un' ottima idea regalo alternativa!
Ottime da sgranocchiare in attesa della mezzanotte!
INGREDIENTI
1 kg di verdura di campo mista: cardi, cicoria, tarassaco(cascign)
300 g di mollica di pan e
2 spicchi d'aglio
sale q.b.
un bicchiere e mezzo di olio extra vergine di oliva
PROCEDIMENTO
Pulite bene la verdura e togliete con accortezza le foglie esterne che sono più dure. Lavate la verdura abbondantemente poiché quella di campo nasconde più impurità rispetto a quella coltivata.
Cuocetela in acqua salata per un paio di minuti, scolatela e ripassatela in padella con un bicchiere olio e un spicchio d'aglio per un paio di minuti, spegnete il fuoco e preparate la mollica aromatizzandola con prezzemolo e aglio tritati e olio. Disponete in una teglia da forno la verdura e cospargetela con la mollica profumata.
Infornate a180 ° a forno statico preriscaldato per 5 minuti.
Frittata con la menta
Crostata al limone
Cavatelli e carne di maiale
INGREDIENTI per 4 persone:
6 uova, un cucchiaio di parmigiano o altro formaggio grattugiato, un mazzetto di menta selvatica, un cucchiaio di latte, un pizzico di sale, olio evo
PROCEDIMENTO
sbattete le uova in una terrina insieme al formaggio e al latte, infine aggiungete il sale e la menta tagliata finemente.
Scaldate l'olio in una padella e quando sarà caldo versatevi il composto ottenuto con le uova.
Cuocete bene la frittata su entrambi i lati.
Lasciate raffreddare e …. buon appetito!
INGREDIENTI
Per la pasta frolla:
400g di farina 00
150 g di zucchero
150 g di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci
2 uova
la buccia grattugiata di un limone
Per la gelatina:
500ml di acqua
100g di burro
100g di amido di mais
180g di zucchero
100ml di succo di limone (2 limoni spremuti)
2 uova
PROCEDIMENTO
Disponete la farina a fontana e al centro ponete le uova, il burro, lo zucchero e la buccia grattuggiata del limone.
Lavorate gli ultimi quattro ingredienti fino ad ottenere una crema da incorporare alla farina. Dovete ottenere un impasto liscio, che non si attacchi alle mani.
Lasciate riposare la frolla coperta da pellicola per una mezz'oretta in frigorifero.
Nel frattempo preparate la gelatina:
Mettete in un tegame l'acqua, l'amido di mais, lo zucchero il burro sciolto (si può sciogliere in microonde o a bagnomaria); il fuoco deve essere basso in modo che durante la cottura la gelatina non si attacchi al fondo della pentola; mescolate spesso affinché la gelatina possa addensarsi. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Quando la gelatina è fredda aggiungere il succo dei limoni.
Prendere la frolla dal frigo e stendetela finemente con il matterello; disponete poi la frolla in uno stampo imburrato e infarinato da 24cm.
Farcite con la gelatina e infornate a180° per 40 minuti.
A cottura ultimata e quando il dolce si è raffreddato, lo si può
spolverizzare con lo zucchero a velo.
INGREDIENTI per quattro persone:
per i cavatelli
500 g di semola do grano duro
acqua q.b.
per il ragù
1 kg di costolette di maiale
una cipolla
un bicchiere e mezzo di olio EVO
un litro e mezzo di salsa di pomodoro sale q.b.
PROCEDIMENTO
Versate la farina sulla spianatoia aggiungete il sale, fate la fontana e impastate con acqua calda sino ad ottenere un impasto consistente e morbido con formerete una panetta. Tagliatela in quattro parti e formate dei cilindretti piuttosto sottili, tagliateli della lunghezza di due centimetri e poi cavateli bene con la punta delle due dita indice e medio.
Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata.
A cottura ultimata, condite con il ragù e formaggio a piacere.
Aggiungete una costina di maiale nel piatto di ogni commensale.
Buon appetito e benvenuto carnevale!
Mostaccioli
Pepatelli
Milk Pan
INGREDIENTI un kg di farina 00
5 uova
300 g di zucchero
400 g di miele
200 g di cacao amaro in polvere ( anche di più se piace cioccolatoso)
300 g di mandorle tritate
una spolverata abbondante di cannella più una bustina di pisto ( mix di noce moscata, cannella, chiodi di garofano che io compro al supermercato)
la buccia grattugiata di 3 arance
20 g di ammoniaca per dolci
latte q.b. per amalgamare bene l'impasto.
Per la copertura 1 kg o 1kg e ½ di cioccolato fondente in pastiglie.
PROCEDIMENTO
Disponete la farina a fontana sulla tavoletta e nell’incavo battete le uova con lo zucchero ed il cacao, aggiungete il miele fatto liquefare dolcemente a calore moderato e profumate con la cannella, il pisto e le bucce d’arancia. Unite all’impasto per ultimo l’ammoniaca, amalgamate bene gli ingredienti, quindi lavorate il composto (non deve essere molto morbido) con le mani sino a renderlo liscio ed omogeneo. Con il matterello stendete la “panetta “ in una sfoglia dello spessore di 7 o 8 mm ( anche un po’ più spessa se si preferiscono mostaccioli più “ciotti”), tagliateli con la lama di un coltello a rombi o con l’apposita formina in acciaio, disponeteli in un tegame a fondo antiaderente o coperto da carta forno, distanziandoli tra loro perché crescono ed infornateli a 160° per 11/12”( la temperatura ed il tempo di cottura vanno controllati e verificati con il proprio forno ).
Quando i mostaccioli saranno cotti, farli raffreddare e “tuffarli” uno alla volta nel cioccolato fondente fatto sciogliere a bagnomaria, con una forchetta rigirarli per bagnarli bene, sollevarli e poggiarli su una gratella o su un vassoio ricoperto con alluminio/carta forno per farli asciugare.
INGREDIENTI
un kg di farina 00
un kg di miele
700 g di mandorle (oppure a piacere)
buccia grattugiata di 2 o 3 arance
pepe q.b.
La ricetta tradizionale non prevede lievitanti e i pepatelli vengono molto duri. Per renderli morbidi, aggiungere 10 gr. di ammoniaca per dolci.
PROCEDIMENTODisponiamo la farina a fontana sulla spianatoia, incorporiamo il miele fatto sciogliere a fuoco basso, le mandorle, la buccia delle arance, il pepe (l’ammoniaca se si preferisce). Impastiamo fino a che il composto risulti liscio ed omogeneo. Formiamo dei filoncini larghi e schiacciati, sistemiamoli su una teglia foderata di carta forno ed inforniamo per una ventina di minuti a 175°
A cottura ultimata , tagliamo velocemente i pepatelli dello spessore di un centimetro.
Temperatura e tempo vanno controllati in rapporto alle caratteristiche del proprio forno.
INGREDIENTI
- 3 uova (gli albumi vanno montati a neve)
- 150 gr di zucchero
- 125 gr di burro sciolto a bagnomaria
- 80 gr di liquore milk
- 80 gr. di fecola di patate
- 80 gr di farina 00
- 1 bustina di lievito per dolci
Per la copertura:
- 120 gr di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria
- un cucchiaio di crema di nocciola
PROCEDIMENTO
Montare gli albumi a neve con la frusta elettrica. Battere bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, poi il liquore, le farine, il lievito e in ultimo gli albumi montati a neve.
Versare l'impasto in un contenitore per "zuccotto" - diametro 18 cm - precedentemente imburrato e infarinato. Infornare a 170° per 45".
(Il tempo e la temperatura del forno vanno sempre controllati).
Far intiepidire e capovolgere.
Copertura: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungere la crema di nocciola e spalmare sul pan milk con una spatola o cucchiaio.
Fegato di maiale nella "rete"
Asparagi selvatici sott'olio
Carciofi sott'olio
INGREDIENTI
n.4 carciofi di tipo romanesco o pugliese
500 ml di aceto di vino bianco
sale qb
uno spicchio di aglio
olio
origano
un limone
acqua.
PROCEDIMENTO
Pulite bene i carciofi dalle foglie esterne e dal gambo, lasciando solo il cuore (i gambi e le foglie scartate possono essere riciclati per una salsa di carciofi da utilizzare sulla pasta).
Immergete i cuori dei carciofi in acqua acidulata col succo di limone per evitare l'ossidazione.
In una pentola portate a bollore l'aceto con un presa di sale, tuffatevi i carciofi e fateli cuocere due minuti circa.
Scolateli e lasciateli raffreddare su un canovaccio pulito.
Invasettate e ricoprite con olio aromatizzato con aglio e origano.
INGREDIENTI per 4 persone:
procuratevi dal vostro macellaio quattro fette di fegato di maiale di medio spessore,
un pezzo medio di rete (peritoneo, ossia la membrana che ripara le viscere)
4 foglie di alloro.
PROCEDIMENTO
Laviamo bene le fette del fegato in modo tale da eliminare residui di sangue.
Asciughiamole bene con la carta scottex e appoggiamo una foglia di alloro su ciascuna.
Tagliamo la rete in quattro rettangoli in modo da avvolgere le fette del fegato e formiamo quattro fagottini.
Scaldiamo l'olio in padella e adagiamo i fagottini facendoli rosolare bene da entrambi i lati; facciamo cuocere 7/8 minuti e infine saliamo.
Impiattiamo e buon appetito!
INGREDIENTI
1 kg di asparagi selvatici
1 litro di vino bianco
sale qb
2 spicchi di aglio
prezzemolo
olio
PROCEDIMENTO
Pulite gli asparagi eliminando la parte dura, lavateli sotto l'acqua corrente e legateli a mazzetto con uno spago da cucina.
Ponete sul fuoco una pentola con l'aceto, il vino e il sale e portate a bollore.
Tuffatevi gli asparagi per 2/3 minuti, quindi sgocciolateli, eliminate lo spago e disponeteli su un canovaccio pulito fino al raffreddamento.
Ponete infine gli asparagi in vasi di vetro, cospargete con prezzemolo e aglio tritati finemente, coprite con olio di oliva.
Chiudere i vasetti e conservateli in un luogo fresco e asciutto.
Biscotti al vino
Carbone dolce della Befana
Zeppole di San Giuseppe al
forno
INGREDIENTI
un bicchiere di mandorle tritate
un bicchiere di vino rosso o bianco
un bicchiere di olio di semi
farina quanto basta per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
PROCEDIMENTO
Versiamo, in una capiente ciotola, le mandorle, l’olio di semi, il vino. Quindi uniamo gradualmente la farina fino ad ottenere un impasto che può essere lavorato facilmente sulla spianatoia.
Stendiamo la pasta in rotolini, formiamo delle ciambelline, passiamole delicatamente nello zucchero e adagiamole su teglie rivestite di carta forno.
Infine cuociamo a 175° per 15/20”. La cottura va sempre controllata!
INGREDIENTI
400gr zucchero semolato
100gr di zucchero a velo
400gr di acqua
Un cucchiaino di sambuca
1 albume
Un cucchiaino di succo di limone.
Colorante alimentare nero
PROCEDIMENTO
versiamo l'acqua e lo zucchero semolato in una pentola e portiamo a ebollizione a fuoco moderato, mescolando accuratamente per non creare grumi.
Mettiamo in una ciotola lo zucchero a velo e l'albume e mescoliamo bene con una frusta.
Aggiungiamo poi il succo di limone , il liquore e il colorante.
Quando la soluzione di acqua e zucchero scurisce, abbassiamo la fiamma e versiamo di getto l'albume sbattuto con lo zucchero a velo e il colorante.
Sbattiamo con la frusta finché il composto si gonfia come se lievitasse. A questo punto spegniamo il fuoco e aspettiamo che finisca di lievitare; versiamo quindi in una padella foderata con carta forno e compattiamo.
Lasciamo raffreddare e indurire.
Infine dividiamo in pezzi abbastanza regolari.
Potete regalare il carbone dolce in una classica calza della befana o in un sacchetto colorato
INGREDIENTIPer la pasta choux
250 g di burro
250 ml di acqua
un pizzico di sale
4 uova medie
Per la crema pasticciera
6 tuorli d'uovo
200 g di zucchero
120 g di farina o amido di mais
500 ml di latte
la scorza grattuggiata di limone
un cucchiaino di estratto di vaniglia
confettura di amarene q.b.
PROCEDIMENTO
Prepariamo la pasta choux.
In una pentola mettiamo il burro, l'acqua, il sale e portiamo a bollore a fuoco medio; quando il tutto bollira', versiamo la farina in un sol colpo e mescoliamo bene con un cucchiaio di legno finché l'impasto non si staccherà dalle pareti del tegame. Spegniamo e lasciamo raffreddare in un recipiente. Quando l'impasto è freddo imcoporiamo le uova, uno per volta.
Preriscaldiamo il forno a 200° e andiamo a formare le zeppole con l'aiuto di una sac a' poche con il beccuccio a stella sulla placca da forno rivestita con carta forno.
Facciamo cuocere le nostre zeppole per mezz'ora, finché non saranno ben gonfie e dorate.
Spegniamo il forno e infiliamo nell'apertura un cucchiaio di legno affinché l'umidità fuoriesca.
Prepariamo quindi la crema.
In una ciotola mettiamo i tuorli, lo zucchero e la farina e mescoliamo bene. Su fuoco medio versiamo in tegame il latte, aggiungiamo la buccia di limone e l'estratto di vaniglia e portiamo a bollore.
Quando il latte sarà pronto, togliamo la buccia del limone e aggiungiamo le uova, la farina e lo zucchero che abbiamo lavorato prima.
Mescoliamo bene per 10 minuti con un frullatore a immersione per evitare la formazione di grumi e portiamo a bollore mescolando tutto con una frusta.
Quando la crema inizierà a sobbollire spegniamo la fiamma e poniamo il composto in un recipiente, copriamo con la pellicola a contatto e mettiamo in frigo.
Quando sarà tutto pronto decoriamo le nostre zeppole con ciuffi di crema aiutandoci sempre con la sac a' poche con beccuccio a stella e la confettura di amarene.
Migliaccio
Polpette bugiarde
Macco di fave
Il nome deriva dall’impiego del miglio, un cereale attualmente non molto utilizzato.
Oggi il miglio viene sostituito dal semolino.
La versione del migliaccio proposta da Cuncetta e da Mariagiovanna è quella dolce.
Come altri dolci al cucchiaio di tradizione meridionale che vengono consumati nel periodo di carnevale, in passato la ricetta prevedeva, tra gli altri ingredienti, l'uso di sangue di maiale.
Era questo il periodo in cui le famiglie macellavano il maiale per la produzione degli insaccati, e di questo non doveva essere buttato via nulla, nemmeno il sangue, che veniva infatti preparato e insaccato con grande maestria.
INGREDIENTI che occorrono per il migliaccio:
500 g di acqua
500 g di latte
200 g di zucchero
50 g di burro
la scorza di un limone e di un 'arancia
1 stecca di cannella o mezzo cucchiaino se è in polvere
1 bacca di vaniglia da incidere oppure una bustina di vanillina
mezzo cucchiaino di sale
250 g di semolino
350 g di ricotta
5 uova
50 g di limoncello
200 g di zucchero
la buccia grattuggiata di un limone e di un' arancia (occorrono in tutto 2 arance e 2 limoni)
Una frusta elettrica, uno stampo per torte, anche a cerniera, di 24/26cm.
Cottura in forno a 200° per 10 minuti e a 180°per 60 minuti.
PROCEDIMENTO
Mettiamo in pentola, a fuoco medio: l'acqua, il latte, lo zucchero, la buccia di un limone e una d'arancia, la cannella e la vaniglia e portiamo a bollore.
Quando tutti gli ingredienti raggiungono il bollore, togliamo la stecca di cannella e quella della vaniglia, la buccia del limone e dell'arancia, versiamo il semolino a pioggia e giriamo tutto evitando di far fare grumi. Quando si formerà una cremina, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare in una ciotola; deve raffreddarsi completamente.
Quando sarà freddo, in un'altra ciotola rompiamo 5 uova, aggiungiamo la buccia grattuggiata del limone e dell'arancia, 200 g di zucchero, il limoncello e mescoliamo bene; aggiungiamo la ricotta setacciata e infine il semolino che si è raffreddato. Preriscaldiamo il forno e, nel frattempo, imburriamo lo stampo e lo foderiamo sul fondo con carta forno.
Inforniamo a 200• per 10 minuti , poi abbassiamo la temperatura a180° per terminare la cottura in 60 minuti. Spegniamo e inseriamo il cucchiaio un cucchiaio di legno per mantenere lo sportello del forno leggermente aperto per far uscire l'umidità.
Togliamo il migliaccio dallo stampo e cospargiamolo di zucchero a velo.
INGREDIENTI
350gr di pane raffermo latte
2 uova
2 cucchiai di pane grattuggiato
2 cucchiai di parmigiano
Pepe
Olio di semi di girasole
300ml di salsa di pomodoro
Uno spicchio di aglio e mezza cipolla
Sale e olio.
PROCEDIMENTO
Ammorbidiamo la mollica nel latte per qualche minuto; trascorso il tempo, striziamola e mettiamola in una scodella insieme al pane grattugiato, al parmigiano, alle uova e aggiungiamo un pizzico di sale.
Dobbiamo ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.
Ora formiamo le nostre polpette fino ad esaurimento dell'impasto.
Poniamo l'olio di girasole nella padella, e andiamo a friggerle a fuoco medio.
Prepariamo il soffritto per il sugo con aglio e cipolla, facciamo soffriggere in olio extra vergine di oliva e versiamo la salsa. Alla ripresa del bollore tuffiamo le nostre polpette precedentemente fritte, aggiustiamo di sale e teniamo a fuoco medio. Se si gradisce si può aggiungere anche una foglia di basilico.
Devono trascorrere 15/20 minuti, dopo di che spegniamo.
Le nostre polpette bugiarde sono pronte. Buon appetito!
INGREDIENTI
500 g di fave secche
1 cipolla
1 carota
olio extra vergine di oliva q.b.
sale e pepe.
PROCEDIMENTO
Mettiamo a bagno le fave in abbondante acqua la sera prima.
Il giorno successivo sbollentiamo le fave in acqua non salata per 5 minuti, rimuovendo la schiuma che si formerà in superficie; quando l'acqua sarà limpida, scoliamo le fave e mettiamole da parte.
In un tegame mettiamo l'olio, la cipolla e la carota tritata e intanto mettiamo a scaldare dell'acqua in un bollilatte; nel frattempo il trito di carota e cipolla deve dorare. A questo punto aggiungiamo le fave precedentemente sbollentate e copriamo il tutto con l'acqua calda; saliamo a piacere e lasciamo cuocere una mezz'ora almeno.
A cottura terminata frulliamo le fave con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Possiamo gustare la crema con crostini di pane o con della pasta di piccola trafila.
Chiacchiere di Carnevale
Sanguinaccio o sangue dolce
Cipolle caramellate
INGREDIENTI
cipolle bianche o viola 1kg 250 g circa 12 cipolle.
25 g di zucchero di canna
aceto balsamico 1/2 bicchiere
sale q.b.
acqua q.b.
olio EVO 3 cucchiai.
PROCEDIMENTO
Iniziamo a pulire le cipolle togliendo gli strati esterni e il germoglio presente nella parte centrale (il germoglio di colore verde è la parte che racchiude la sostanza che ci causa lacrimazione e pesantezza di stomaco).
Dividiamole a metà e affettiamole con uno spessore di circa 1 cm.
Mettiamo le cipolle affettate in una boule (ciotola) e laviamole bene sotto acqua corrente; scoliamole e trasferiamole in una casseruola dove aggiungiamo l'olio, un po' d'acqua, lo zucchero di canna, il sale e mescoliamo bene.
Poniamo la casseruola sul fornello e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 20 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Pian piano, con la cottura, le cipolle bruniranno; mescoliamole ancora per non farle attaccare, aggiungiamo l'aceto balsamico e lasciamo cuocere senza coperchio per 45 minuti facendo evaporare la parte alcolica sempre mescolando tutto.
Durante quest'ultima fase di cottura le cipolle tenderanno ad attaccarsi sul fondo quindi aggiungiamo un po' d'acqua e deglassiamo il fondo.
Togliamo le cipolle dal fuoco e lasciamo raffreddare.
Questa preparazione può accompagnare carne alla griglia, per degustare formaggi, per farcire panini e hot dog.
INGREDIENTI
500 g di farina 00
50 g di burro
70 g di zucchero
4 uova
1 cucchiaino raso di sale
la buccia grattuggiata di un'arancia e di un limone
mezza bustina di lievito per dolci liquore strega o sambuca
zucchero a velo q.b.
olio di semi di girasole
PROCEDIMENTO
In una scodella poniamo la farina, lo zucchero e il sale e mescoliamo bene.
Facciamo una fontana al centro e aggiungiamo le uova, il burro, le bucce grattuggiate degli agrumi, il lievito, il liquore; mescoliamo tutto con la forchetta partendo dal centro inglobando man mano la farina ai lati.
Quando si sono assorbiti tutti i liquidi lavoriamo l'impasto con le mani finché non si stacca dalla ciotola.
Avvolgiamo l'impasto nella pellicola alimentare e facciamo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Procediamo quindi con la lavorazione delle chiacchiere, utilizzando la macchinetta della pasta: prendiamo un pezzo di pasta e appiattiamolo con le mani (deve essere all'incirca di 10/11 cm di lunghezza). Inseriamo il pezzo di pasta nella fessura della macchinetta impostata al n3/4(per cominciare). Infarinato il primo pezzo, tiriamo la sfoglia; la prima risulterà ruvida e appiccicosa, ma non è un problema … facciamo così per un paio di volte e ripetiamo l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto.
Ripieghiamo di nuovo la singola sfoglia a metà e impostiamo la macchinetta della pasta sul n2 per assottigliare tutte le sfoglie fino a terminare di nuovo l'impasto.
Al termine rifiliamo le strisce con una rotella liscia o dentata, in senso orizzontale oppure obliquo, e otteniamo dei rettangoli.
Ora friggiamo le chiacchiere in una padella con l'olio di semi, a fuoco medio. Per controllare se l'olio è pronto immergiamovi un pezzettino di impasto: se sale a galla e si gonfia, procediamo con la frittura facendo attenzione affinché le chiacchiere non scuriscano troppo e ricordando di cambiare l’olio a metà frittura.
Fritte le nostre chiacchiere, facciamole asciugare su carta per fritti. Una volta raffreddate, cospargiamole con zucchero a velo.
INGREDIENTI1 litro di sangue di maiale 500 ml di latte o acqua
50 g di burro
500 g di cioccolato fondente
1 bustina di cacao amaro
700 g di zucchero
3 cucchiai di farina 00
buccia d'arancia grattuggiata
1 stecca di cannella
1 bustina di vanillina
1 bicchiere di liquore strega o sambuca.
PROCEDIMENTO
Filtriamo il sangue e poniamolo in una pentola dai bordi alti, aggiungiamo il latte, lo zucchero, il cioccolato fondente spezzettato, il cacao amaro in polvere, la buccia grattuggiata d'arancia.
Mescoliamo bene e mettiamo sul fornello a fuoco medio, continuando a girare bene e facendo attenzione a non far attaccare niente sul fondo.
Il liquido deve cuocere lentamente e deve avere la consistenza di una crema .
A metà cottura aggiungiamo la cannella e portiamo a bollore.
Ci vorrà circa un'ora per ottenere un composto liscio e omogeneo.
Pronto il composto, trasferiamolo in un contenitore e lasciamolo intiepidire. Aggiungiamo quindi il liquore e la vanillina.
Il sangue dolce è pronto per essere consumato, magari accompagnato con delle chiacchiere.
Scarola e fagioli
Torta mimosa
Pigna o Panettone di Pasqua
INGREDIENTI
Scarola liscia 400gr (in dialetto 2 “piedi”)
Aglio 3 spicchi
Alloro 1 foglia
Peperoncino q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b
Fagioli tipo cannellini o piattini o tondini (la scelta dipende dal gusto personale)
350 g secchi
Se non abbiamo tempo per tenerli a bagno usiamo quelli precotti; in questo caso abbiamo bisogno di preparare del brodo vegetale 250 ml.
Sale q.b
Pane abbrustolito
PROCEDIMENTO
Mettiamo a mollo i fagioli in abbondante acqua per dodici ore.
Trascorso il tempo sciacquiamoli sotto acqua corrente e trasferiamoli in una casseruola dove andremo a mettere abbondante acqua, la foglia di alloro e uno spicchio d'aglio in camicia.
Portiamo a bollore e lasciamo cuocere i fagioli per due ore, stando ben attenti a rimuovere la schiuma bianca che si formerà durante la cottura con l'ausilio di una schiumarola.
A cottura ultimata scoliamo bene i fagioli e teniamo da parte la loro acqua di cottura.
In un tegame mettiamo l'olio e uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, e facciamolo imbiondire. Aggiungiamo quindi i fagioli e il peperoncino e saltiamo a fuoco dolce per cinque minuti.
Laviamo accuratamente la scarola, tagliamola e poniamola nel tegame insieme ai fagioli; copriamo tutto con l'acqua di cottura dei legumi messa da parte in precedenza e aggiustiamo di sale.
Cuociamo per quindici minuti a fuoco medio.
Questa preparazione prevede come accompagnamento del pane abbrustolito.
In questa versione Cuncetta e Mariagiovanna hanno cotto i fagioli e la scarola in due tegami separati.
Hanno ottenuto una purea di fagioli con l'aiuto di un frullatore ad immersione, facendo attenzione ad usare meno acqua di cottura in modo che la purea risulti molto densa. Hanno infine adagiato la scarola sulla purea con l'aiuto di un coppa pasta.
INGREDIENTI
Pan di spagna:
6 uova
180 g di zucchero
180 g di farina 00
Crema pasticciera
2 tuorli
250 g di latte
50 g di zucchero
25 g di amido di mais
buccia di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
(250 g di panna da montare, dobbiamo ottenere la crema diplomatica )
Bagna classica al limoncello:
200 ml di acqua
50 g di zucchero
50 ml di limoncello.
PROCEDIMENTO
Pan di spagna:
montiamo le uova con lo zucchero (dovranno raddoppiare il loro volume e dovrà risultare spumose), aggiungiamo la farina poco alla volta, facendo attenzione a non smontare l'impasto.
Versiamo il composto in uno stampo da 24 cm infarinato e imburrato e mettiamo in forno preriscaldato a 170°/180° per30/35 minuti.
Prepariamo la crema pasticciera:
mettiamo a scaldare il latte e la buccia di limone a fuoco dolce e in una scodella mescoliamo i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais (dobbiamo ottenere una crema liscia). Quando il latte si è scaldato, versiamo la crema ottenuta e terminiamo la cottura finché non addensa, quindi rimuoviamo la buccia del limone e aggiungiamo l'estratto di vaniglia. Copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare.
Per la bagna:
facciamo scaldare in un tegame l'acqua, lo zucchero e il limoncello. Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, spegniamo e lasciamo raffreddare.
È ora di assemblare la torta mimosa!
Togliamo la parte esterna superiore del pan di spagna e lasciando 3 centimetri dal bordo, scaviamo l’interno facendo attenzione a non scendere troppo verso il basso. Riponiamo l’interno in una scodella per poterlo poi sbriciolare ottenendo l'effetto mimosa.
(Il pan spagna dovrà risultare come una forma di parmigiano scavata nel mezzo )
Montiamo la panna e aggiungiamola alla crema così da ottenere una crema diplomatica, bagniamo il pan di spagna e farciamo l'interno facendo attenzione a dosare bene la quantità perché la crema diplomatica deve ricoprire anche l'esterno.
Quando avremo ricoperto tutto il pan di Spagna, ricopriamo tutta la superficie esterna con l’interno del Pan di Spagna precedentemente sbriciolato e, se gradito, aggiungiamo dello zucchero a velo in superficie.
INGREDIENTI
1 kg di farina 00
12 uova
120 g di sugna
120 g di patate lesse
400 g di zucchero semolato
250 g di lievito madre
la scorza grattuggiata di 5 limoni di 2 arance
un bicchiere di anice o altro liquore
PROCEDIMENTO
Mettiamo la farina sulla spianatoia, facciamo la fontana e mettiamo al centro le uova, lo zucchero, la sugna ammorbidita, la scorza grattugiata dei limoni e delle arance.
Impastiamo finché l'impasto non sarà omogeneo.
Aggiungiamo le patate lesse e schiacciate e il lievito, e continuiamo a lavorare ancora il nostro impasto sulla spianatoia che deve essere infarinata costantemente; quando risulta omogeneo, aggiungiamo il liquore e lavoriamo ancora.
Quando l’impasto avrà assorbito il liquore, mettiamolo in una bacinella coperto con un panno e lasciamo lievitare in un luogo caldo tutta la notte.
Il mattino seguente schiacciamo l’ impasto sulla spianatoia unta e mettiamolo in uno stampo imburrato e infarinato dai bordi alti ( quelli per i panettone di Natale), ungiamo la superficie e lasciamo lievitare ancora per quattro ore.
Informiamo a forno preriscaldato a 250°.
Appena risulta ben dorato in superficie può essere sfornato.
Possiamo decidere di lasciare la nostra pigna così oppure decorarla con naspro e confetti colorati.
Ecco la ricetta del naspro:
400 g di zucchero a velo
5 albumi d'uovo.
Montiamo a neve ben ferma gli albumi e aggiungiamo poco alla volta lo zucchero, senza far smontare le chiare.
Ricordate che il naspro si conserva per 5 giorni, scaduto il tempo emanera' cattivo odore, quindi consumate i dolci
decorati con questa preparazione in breve tempo.
Pastarelle di Pasqua all'ammoniaca
Fiadoni pasquali
Ravioli ricotta e spinaci
Per la pasta:
500 g di farina 00
3 uova
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di olio EVO
un cucchiaino raso di sale.
Per il ripieno:
600 g di rigatino
100 g di pecorino
100 g di parmigiano
5 uova
PROCEDIMENTO
Prepariamo la pasta
Versiamo la farina sulla spianatoia e formiamo una fontana; al centro mettiamo le uova, il vino, l'olio e il sale. Con l'aiuto di una forchetta andiamo a mescolare le parti liquide (uova, vino, olio) e incorporiamo man mano la farina (dobbiamo ottenere un impasto liscio e omogeneo).
Copriamo con pellicola e facciamo riposare in frigorifero per mezz'ora.
Prepariamo il ripieno
In una ciotola mescoliamo i formaggi e le uova (il composto deve risultare morbido e non appiccicoso).
Lasciamo riposare 10 minuti in frigorifero in modo che si assesti.
Tiriamo la pasta fuori dal frigo e lasciamo che ammorbidisca un paio di minuti poi, con l'aiuto di una macchina per la pasta o con il matterello, dobbiamo ottenere un rettangolo sottile.
Il procedimento da seguire è il medesimo che si usa per fare i ravioli: formiamo con il ripieno delle palline da disporre distanziata sulla sfoglia, ripieghiamo la stessa e chiudiamo facendo pressione sui bordi.
Eliminiamo l'eccesso di pasta con la rotella dentata, incidiamo la parte superiore, spennelliamo con il tuorlo d'uovo e informiamo a forno preriscaldato a 200° per 15/20 minuti.
I fiadoni dovranno risultare dorati in superficie.
A questo punto saranno pronti per essere mangiati.
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per le sfoglie
150 g di farina 00
150 g di semola di grano duro
3 uova
un pizzico di sale
10 g di acqua
Per il ripieno
350 g di spinaci freschi e puliti
160 g di ricotta vaccina
noce moscata qb
sale qb
olio qb
60 g parmigiano grattugiato
PROCEDIMENTO
lasciamo scolare la ricotta in un colino appoggiato su una scodella affinché perda il siero.
Nel frattempo in una padella mettiamo l'olio, il sale e gli spinaci, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.
Spegniamo il fornello e lasciamo intiepidire.
Intanto prepariamo la pasta disponendo sulla spianatoia la farina a fontana; al centro della fontana mettiamo le uova e il sale e iniziamo a lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Preparato l'impasto, lo lasciamo riposare per 15-20 minuti in frigo, coperto con la pellicola.
E' il momento di preparare il ripieno. Con il frullatore a immersione frulliamo gli spinaci ormai tiepidi e li mettiamo da parte; in una scodella, con una forchetta schiacciamo la ricotta per poi aggiungervi la noce moscata, il sale, il parmigiano e gli spinaci frullati. Mescoliamo tutto finché la farcia sarà omogenea.
Con l'aiuto della "nonna papera" prepariamo delle sfoglie di pasta sottile che lasceremo sulla spianatoia per comporre i ravioli. disponiamo sulla sfoglia 10 g di ripieno, distanziandolo di almeno 5 cm da quello successivo. Disposta tutta la farcia, sovrapponiamo la seconda sfoglia e ritagliamo i ravioli con l'apposito stampo. Con le quantità indicate nella ricetta si dovrebbero ottenere 30 ravioli.
Possiamo condire i nostri ravioli con un sughetto di pomodoro oppure con burro e salvia.
INGREDIENTI
1 kg e 250 g di farina 00
650 g di zucchero semolato
10 uova più 3 tuorli che ci occorrono per la fase finale
1 bustina di ammoniaca per dolci
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
la scorza grattuggiata di 5 limoni
1 bicchierino di limoncello (facoltativo)
1/2 pezzo di margarina
1 bicchiere di olio di semi di girasole
1 bicchiere e mezzo di latte.
PROCEDIMENTO
Rompiamo le 10 uova in un recipiente capiente, aggiungiamo lo zucchero e montiamo con le fruste elettriche finché l'impasto risulterà cremoso.
Aggiungiamo la scorza ottenuta dai limoni, la farina - poco per volta, la margarina, l’ammoniaca, il lievito e il bicarbonato sciolti nel latte, il bicchierino di limoncello e l'olio di semi.
Foderiamo con carta forno la placca del forno di casa.
Formiamo le pastarelle con un cucchiaio e spennelliamone la superficie con i 3 tuorli che avevamo messi da parte.
Cuociamo in forno preriscaldato a 180° finché non saranno ben gonfie e dorate in superficie.
Mail: moliseradici@gmail.com
PEC: moliseradici@pec.it